ポワロン(poêlon)
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暑くなってきましたね。
アップしたいこと色々あったのですが、
仕事疲れと暑さで、ちょっとバテ気味でした

さて、飴細工の練習は密かにやっているのですが、
実は失敗の連続で。
飴を引いて形にする以前の段階で、つまずいてばかり( ; ; )

そんなつまずきの一つが、飴の色。
“ラズベリーレッド”が、“ゆでダコ色”になってしまうんです。
「ちょっとした温度の差で色が変わるよ」
とシェフに言われていたので、
温度計できっちりあわせているのになんで!?(・_・;?

私の飴細工の教科書、稲村省三さんの『シュクル』によると
鍋は熱伝導の良い銅製が望ましく、火力は強火でとのこと。
火力が弱いと砂糖自体の熱でカラメル化がすすんで、
どんどん色がはいってきてしまうのだそうです。
温度を合わせればいいというわけではないのですね。

ガスコンロの安全センサーを解除して強火にしているので、
あとは鍋を変えてみようかと。
というわけで、ついにポワロン・ア・シュクル(poêlon à sucre)シュクル用の銅鍋
を買ってしまいました。
フランスの老舗メーカーMauviel社製。
一生モノになりそうです。
これで美しい色の飴が出来るハズ?!
飴だけでなくコンフィチュールも美味しくできそうですし、いろいろ活躍してくれそうです♪♪
Top▲ | by pukkuu | 2012-07-13 23:43 | 道具・器 | Trackback | Comments(0)
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