研修レポートーその6
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もうすぐクリスマス
ケーキ屋さんは一年で最も忙しい数日間が始まっている頃でしょう
研修中のクリスマス準備を思い出しました。

お店のクリスマスケーキはイチゴショートとチョコレートの2種類。
フランス人シェフのお店なので、チョコレートがメインかと思いきや
お客さんは日本人。やはりイチゴショートが人気なのだそうです。

ショートケーキは、お渡しする当日に仕上げなければならないので、
私がいた時期には、ビスキュイ(スポンジ)やいちごのババロアの
仕込みが行われました。
担当したのは、ビスキュイ生地の計量とデタイエ(型で丸く抜く作業)
です。生地が次々と大きな鉄板にのばされてオーブンにおさまり、
焼き上がって冷めたものがまわってきます。
これを丸い型で抜いていくのです。
普通の生地より弾力があったので、少し押すだけでは切れず、
跡がつく程度。型をぐるぐる回しながら切ると、生地が縮んで小さく
なってしまうので禁止。とにかく体重をかけて押し切ります。
軍手をした上に衛生ゴム手袋をしていましたが、何百枚もやっている
うちに手のひらが赤くなってきてかなり痛かったです。
1日1000枚位抜いてこれを2日間。ババロアの仕込みを含めて3~4日で
第一次クリスマス準備は終了。再び催事準備へ突入したのでした。
毎度のことながら、そのスピードと量の多さにびっくりしました。

今頃あの時のビスキュイが登場していることでしょう。
3日間で1000台をこえるケーキがあの小さなラボで仕上げられていくのかと思うと・・・
どんな風に出来ていくのか、みたかったような、いなくて良かったような複雑な心境です(^_^;)
Top▲ | by pukkuu | 2011-12-23 15:03 | そのほか | Trackback | Comments(0)
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